Teknik Pengolahan Pastel Ikan

Teknik Pengolahan Pastel Ikan




(dicopy dari milist Almamaterku, Perikanan Undip)

Berdasaran kebijakan Direktorat Jenderal Perikanan Tangkap dalam
rangka pengembangan produk bernilai tambah serta melihat potensi HTS
dan sisa dari by proses industri Tuna/Marlin, maka diperlukan suatu
altematif untuk mengembangkan produk - produk fish jelly misalnya
dalam bentuk pastel ikan.

Produk Pastel Ikan adalah suatu bentuk olahan daging ikan dari
mince / surimi yang dibungkus dengan kulit pangsit dengan bentuk
seperti pastel.

Diharapkan produk-produk tersebut dapat memberikan niiai tambah
berupa optimalisasi pemanfaatan produksi ikan (HTS) dan sisa
industri (by proses) serta memberikan peningkatan nilai balk dari
segi ekonomi maupun sosial.

1. Bahan

Bahan Baku :
Ikan Mata Besar dan Tetelan Marlin
Komposisi Surimi 100%
Bahan Tambahan :
Garam 1,5%
MSG 1%
Lada 0,25%
Gula 2,5%
Daun Bawang 3,5%
Tepung Terigu 5%
Air Es 10%
2. Peralatan

Food processor
Panci perebusan
Pisau
Timbangan
Piring sterofoam
Wadah plastik
Talenan
Proses pembuatan:

Penerimaan
Bahan baku dicek / diketahui suhu pusat. Suhu tidak boleh diatas
4,8oC (tetelan Marlin) dengan potensi hazard adalah histamin,
sedangkan untuk ikan Mata Besar suhu < 10oC dengan potensi Hazard
Decomposisi
Proses surimi
Selama pengolahan surimi, suhu dikontrol. Untuk tetelan Marlin suhu
< 4,8oC dan untuk ikan Mata Besar Suhu 10oC. Penambahan gula dan
polyposphate pada proses surimi dengan tujuan untuk mempertahankan
WHC dan anti denaturasi selama pembekuan
Pencampuran
Surimi dihaluskan, kemudian ditambahkan garam agar terbentuk gel
strength. Tambahkan lada, MSG, tepung terigu, gula, daun bawang
(potong kasar), air es. Kontrol suhu selama proses.
Pembentukan
Kulit pangsit dimasukkan kedalam cetakan dengan diameter 9 cm
kemudian diisi dengan adonan seberat 7 gram dan kemudian dilipat
sehingga membentuk 1/2 lingkaran. Suhu dikontrol selama proses.
Frezeer
Pan-pan yang berisi produk pastel ikan dimasukkan kedalam freezer
dengan suhu - 35oC selama < 4 jam (pembekuan cepat). Suhu dikontrol
secara berkala.
Pengepakan dan pelabelan
Pastel ikan dikemas dengan plastik PE lalu timbang, kemudian kemas
dalam master karton. Timbangan dan label dikontrol selama proses.
Penyimpanan
Master karton disimpan didalam ruang pembekuan dan lakukan
pengontrolan suhu secara berkala.